Diferența cheie - Blanching vs Parboiling
Termenii albire și fierbere sunt frecvent folosiți interschimbabil, deși există o diferență între ei. Diferența esențială dintre albire și fierbere este că albirea denotă metoda de scufundare rapidă a unui produs alimentar în apă clocotită și apoi de răcire rapidă prin aruncare în apă cu gheață. Fierberea se referă la procesul de fierbere rapidă, dar nu la procesul de răcire rapidă. Fierberea este frecvent utilizată pentru a prepara un produs alimentar care va fi apoi gătit într-un mod diferit, cum ar fi fierberea, fierberea, prepararea la grătar sau prăjirea. Orezul fierte este cel mai bun exemplu pentru un produs fierbere. Mâncarea albită este un produs gătit / ușor gătit, în timp ce alimentele fierte sunt un produs gătit. ambele metode de gătit sunt utilizate atât în gătitul casnic, cât și în industria alimentară, dar sunt strâns interconectate. Scopul acestui articol este de a identifica diferența dintre albire și fierbere.
Ce este Blanching?
Albirea este locul în care alimentele sunt fierte în apă la 100 ° C pentru o perioadă scurtă de timp (1-2 minute) și apoi puse imediat în apă rece ca gheața pentru a opri orice alte pierderi nutriționale și gătit. Unele legume albe, excesul de apă, trebuie stoarse înainte de consum. Este adesea folosit pentru fructe și legume care urmează să fie consumate crude sau utilizate pentru prepararea salatei. Este o tehnică utilizată pentru a dezactiva enzimele care schimbă culoarea, cum ar fi enzima polifenol oxidază. Albirea poate fi, de asemenea, utilizată pentru îndepărtarea culorilor și a aromelor neplăcute (amărăciunea) din alimente și pentru a înmuia legumele înainte de a le prăji.
Fistic proaspăt albiți pentru bucătăria de desert
Ce este Parboiling?
Cuvântul este frecvent utilizat atunci când se menționează orezul fiert. De obicei, scopul fierberii este de a găti un articol pentru a accelera timpul de gătire pentru metoda de gătire ulterioară. Produsele alimentare sunt puse în apă clocotită și fierte până când încep să se înmoaie, apoi îndepărtate înainte de a fi gătite complet. Fierberea este frecvent utilizată pentru a găti parțial sau a prepara un produs alimentar, care va fi apoi gătit într-un mod diferit. Fierberea diferă de albire deoarece nu se răcesc rapid produsele alimentare folosind apă cu gheață după ce le-ați scos din apa clocotită. Orezul sau orezul crud sunt fierte, iar acest proces schimbă de obicei culoarea orezului de la alb la roșu deschis. Aproximativ, jumătate din producția mondială de nedecortică este fiartă și tratamentul se practică în multe părți ale țărilor asiatice și africane, cum ar fi Sri Lanka, India, Bangladesh,Pakistan, Malaezia, Nepal, Myanmar, Guineea, Africa de Sud, Nigeria și Thailanda.
Orez prefiert
Care este diferența dintre Blanching și Parboiling?
Procesul de albire și fierbere poate avea condiții de gătit substanțial diferite și unele proprietăți organoleptice ale produselor finite. Aceste diferențe pot include,
Definiția Blanching and Parboiling
Blanching: Blanching înseamnă că îndepărtați coaja prin opărire sau cufundați temporar în apă clocotită
Fierbere: Fierbere înseamnă fierberea până când este gătită parțial sau fierbe într-o jumătate de timp de gătit
Caracteristicile albirii și fierberii
Scop
Albire: Obiectivele includ îmbunătățirea culorii fructelor și legumelor, prevenirea rumenirii enzimatice, dezactivarea enzimelor nedorite, cum ar fi dezactivarea enzimelor care schimbă culoarea, facilitarea decojirii, înmuierea legumelor înainte de prăjire, reducerea sau îndepărtarea mirosurilor puternice nedorite (de exemplu: ceapă, varză) sau setarea culorii fructelor și legumelor.
Fierbere: Obiectivele includ accelerarea timpului de gătire pentru metoda de gătire ulterioară, creșterea valorii nutriționale a alimentelor (de exemplu: orez) și creșterea duratei de valabilitate a produsului. Orezul este fiert pentru a spori textura, crescând randamentul de măcinare și reducând pierderile de orez cap.
Etape de procesare
Albire: Două etape de bază ale albirii sunt fierberea și răcirea rapidă
Fierbere: Trei etape de bază ale fierberii sunt înmuierea, aburirea sau fierberea și uscarea
Utilizarea aditivilor alimentari
Albire: Uneori, se adaugă calciu pentru a reduce înmuierea legumelor și se adaugă sare de magneziu pentru a preveni degradarea clorofilei sau păstrarea culorii verzi.
Fierbere: aditivii alimentari nu sunt folosiți în mod obișnuit.
Condiții de timp și temperatură
Albire: Mâncarea este fiartă timp de 30 de secunde până la 1 minut și imersată în apă de 0-4 ° C. Pentru fierbere se folosește apă fierbinte la temperaturi cuprinse de obicei între 70 ° C și 100 ° C.
Fierbere: Alimentele sunt fierte timp de 3-20 de ore, în funcție de metoda de fierbere, cum ar fi metoda tradițională sau metoda modificată de înaltă presiune sau de generare a aburului. Prin urmare, procesul de fierbere durează mai mult timp și se folosește apă fierbinte la temperatură ridicată sau abur în comparație cu albirea.
Etapa de gătit a produsului final
Blanching: Doar stratul cel mai exterior al alimentelor este gătit.
Fierbere: întregul aliment este gătit și cunoscut ca un produs gătit în prealabil.
Pierderea nutrițională
Blanching: Unele substanțe nutritive solubile în apă și sensibile la căldură pot fi distruse (de exemplu: vitamina C, vitamina B)
Fierbere: se pot observa pierderi nutriționale minime. Valoarea nutrițională a orezului fiart este îmbunătățită deoarece vitaminele din coajă sunt transferate în centrul bobului de orez în timpul procesului de fierbere.
Modificări chimice
Albirea: Dezactivarea enzimelor este modificările chimice majore care apar în timpul albirii.
Fierbere: conținutul de amidon din orezul fiart devine gelatinizat și apoi retrogradat în timpul depozitării. Ca urmare a gelatinizării, moleculele de alfa-amiloză se scurg din complexul de cereale de amidon. Răcirea depozitului de orez fiart aduce retro-gradație în care moleculele de amilază se re-asociază între ele și formează un aranjament strâns. Această creștere dezvoltă amidonul rezistent la tipul 3, care poate avea un efect prebiotic și aduce beneficii sănătății intestinale la oameni.
Exemple de albire și fierbere
Albire: în principal fructe și legume
Fierbere: în principal orez și nuci
În concluzie, fie albire, fie fierbere, alimentele sunt supuse procesului de fierbere, iar diferența este că alimentele albite au primit apoi o baie de gheață pentru a preveni fierberea excesivă, un pas care nu este necesar la fierbere. Astfel, după procesul de fierbere, alimentele sunt gătite complet sau parțial.
