Diferența cheie - Tehnici de pasteurizare HTST vs UHT
Pasteurizarea este definită ca sterilizarea parțială a unei substanțe și în special a unui lichid (ca laptele) la o temperatură și pentru o perioadă de expunere care distruge organismele inacceptabile fără modificări chimice majore ale substanței. A fost inventat de Louis Pasteur. În Pasteurizarea HTST, produsul este supus la o temperatură mult mai scăzută (71,7 ° C, aproape jumătate din temperatura utilizată pentru metoda UHT) pe o perioadă lungă (15 secunde) în comparație cu Pasteurizarea UHT. Aceasta este diferența cheie între tehnicile de pasteurizare HTST și UHT, iar diferențele suplimentare sunt descrise în acest articol.
Ce este tehnica de pasteurizare HTST?
HTST este cea mai comună tehnică de pasteurizare în industria laptelui. HTST înseamnă Temperatură ridicată, timp scurt. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de pasteurizare flash. Este o metodă de pasteurizare a băuturilor perisabile, cum ar fi sucurile de fructe și legume, berea, kosherul și vinul. Pasteurizarea face produsul sigur pentru consum și prelungește durata de valabilitate în comparație cu produsele nepasteurizate. Îndepărtează microorganismele de deteriorare. Aceasta a fost introdusă pentru prima dată în 1993 și a observat o reducere cu 99,99% a bacteriilor dăunătoare. Aceasta este o metodă mai rapidă și eficientă din punct de vedere energetic și menține culoarea și aroma majorității produselor.
Conform protocolului standard american pentru pasteurizarea laptelui, laptele este supus 71,7 ° C (161 ° F) timp de aproximativ 15 secunde pentru a ucide Coxiella burnetii (cel mai rezistent agent termic găsit în laptele crud). De asemenea, ucide majoritatea bacteriilor patogene, cum ar fi Salmonella, E.coli și Listeria.
Etape de bază ale pasteurizării HTST a laptelui
- Laptele crud rece este alimentat în fabrica de pasteurizare
- Laptele trece în secțiunea de încălzire regenerativă a schimbătorului de căldură cu plăci.
- În secțiunea de regenerare, laptele rece este pompat prin camerele A (camere cu număr impar în serie de camere) în timp ce laptele care a fost deja încălzit și pasteurizat este pompat prin camerele B (camere cu număr par).
- Căldura din laptele fierbinte trece în laptele rece prin plăci de oțel. Aceasta încălzește laptele la 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
- Apoi, laptele trece în secțiunea de încălzire a schimbătorului de căldură cu plăci. Apa fierbinte din camera B încălzește laptele la aproximativ 72 ° C (71,7 ° C).
- Apoi trece prin tubul de reținere și durează 15 secunde pentru a finaliza trecerea, îndeplinind timpul necesar pasteurizării HTST.
- După aceea, este retrimis la secțiunea regenerativă unde laptele este din nou răcoros la 32 ° C.
- Apoi secțiunea de răcire a schimbătorului de căldură cu plăci folosește lichid de răcire sau apă rece pentru a aduce temperatura laptelui pasteurizat la 4 ° C.
Ce este tehnica de pasteurizare UHT?
Pasteurizarea UHT este, de asemenea, cunoscută sub numele de Pasteurizare ultra-înaltă temperatură (UHT). Aceasta implică de obicei încălzirea laptelui sau a smântânii la 140 ° C (284 ° F) timp de 4 secunde. Laptele este ambalat în recipiente sterile închise ermetic. Prin urmare, poate fi păstrat până la 90 de zile fără condiții de refrigerare. UHT este utilizat în mod obișnuit în pasteurizarea laptelui, dar poate fi utilizat și pentru sucuri de fructe, smântână, lapte de soia, iaurt, vin, supe, miere și tocănițe. Laptele UHT a fost folosit pentru prima dată în 1960.
Etape de bază ale pasteurizării UHT
- Pulverizarea laptelui sau a sucului prin duze într-o cameră umplută cu abur la temperatură înaltă sub presiune
- După ce temperatura ajunge la 140 ° C, fluidul este răcit instantaneu într-o cameră de vid
- Ambalat în recipiente pre-sterilizate
Care este diferența dintre tehnicile de pasteurizare HTST și UHT?
Caracteristicile tehnicilor de pasturizare HTST și UHT:
Temperatura:
Pasteurizarea HTST: pasteurizarea HTST are o temperatură mult mai scăzută. (71,7 ° C)
Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT are o temperatură comparativ mai ridicată. (140 ° C)
Durată:
Pasteurizarea HTST: pasteurizarea HTST durează mult mai mult în comparație cu pasteurizarea UHT.
Pasteurizarea UHT: pasteurizarea UHT durează doar câteva secunde.
Termen de valabilitate:
Pasteurizare HTST: pasteurizarea HTST asigură o perioadă de valabilitate mai mică (2-3 săptămâni)
Pasteurizarea UHT: pasteurizarea UHT asigură o perioadă mai lungă de valabilitate (2-3 luni)
Deteriora:
Pasteurizarea HTST: pasteurizarea HTST provoacă daune minime valorii nutriționale a alimentelor.
Pasteurizarea UHT: pasteurizarea UHT ucide practic cea mai mare parte a valorii sale nutritive.
Tehnică:
Pasteurizarea HTST: pasteurizarea HTST este practic o tehnică de pasteurizare
Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT este o tehnică de pasteurizare, precum și o tehnică de sterilizare.
Culoare și aromă:
Pasteurizare HTST: tehnica HTST păstrează culoarea și aroma alimentelor. Nu provoacă rumenirea lui Millard.
Pasteurizarea UHT: tehnica UHT nu păstrează culoarea și aroma, deoarece provoacă rumenirea Millar.
Denaturarea proteinelor:
Pasteurizare HTST: tehnica HTST nu provoacă denaturarea proteinelor
Pasteurizarea UHT: pasteurizarea UHT provoacă daune structurale structurii proteinei, determinând astfel alungirea acesteia.
Sterilizare:
Pasteurizarea HTST: pasteurizarea HTST ucide multe bacterii patogene, dar rămâne în continuare unele bacterii nepatogene care pot provoca deteriorarea laptelui
Pasteurizarea UHT: pasteurizarea UHT ucide toate bacteriile din lapte.
Procesul de introducere a laptelui în plantă:
Pasteurizare HTST: În HTST, laptele este alimentat în plantă.
Pasteurizarea UHT: în tehnica UHT laptele este pulverizat în cameră prin duze.
